ricette e piatti tipici 

LA CUCINA DELLA MAREMMA LAZIALE IERI E OGGI

Un tempo, quando le risorse economiche della maggior parte della popolazione non consentivano un'alimentazione ricca e variata come quella di oggi, era utilizzato il cosiddetto "piatto unico", che nel viterbese consisteva in una infinita varietà di zuppe di verdure - tra le quali la più caratteristica era chiamata acquacotta - composte di tre elementi fondamentali, il pane casereccio raffermo, i legumi o verdure di campo (insieme con patate, pomodori, aglio, cipolla, mentuccia selvatica) e l'olio extravergine di oliva di produzione locale, che nel caso dell'acquacotta veniva messo a crudo al momento di servire. Nei giorni di festa o quando era possibile, le zuppe venivano arricchite con l'aggiunta del baccalà o di un uovo, che veniva cotto dentro la zuppa stessa. Oggi piatti tipici della zona sono:antipasti di bruschette , panzanella , crostini di ogni tipo, salumi, frittelline di verdure, pesci di lago marinati, primi piatti prelibati tra cui le zuppe di funghi e di legumi (particolarmente gustosa quella di fagioli con il finocchietto selvatico, quella di ceci e castagne e quella con le fave fresche, la scafata). Nei comuni dei laghi di Bolsena e di Vico è possibile gustare una zuppa di pesce di lago , la sbroscia, mentre nelle zone dell'entroterra maremmano laziale si può trovare l'originale zuppa con l'agnello, conosciuta come giubba e calzoni. Vari i tipi di paste fatte in casa: gli ombrichelli e gli gnocchi col ferro, fatti con acqua e farina, le fettuccine, condite con sughi vari, le pappardelle con sugo di cinghiale o di funghi. Ottima anche la polenta con le spuntature di maiale, servita in piccoli vassoi di legno.
Fra i secondi a base di carne vi sono innanzitutto quelli preparati con il coniglio e il pollo, cucinati sia in padella (alla cacciatora o con il pomodoro) che al tegame (a bujone, in salmì). Ottimo l'abbacchio al forno con le patate, il maiale (da gustare la profumatissima porchetta) e le interiora dei bovini ( coda alla vaccinara , trippa al sugo , pagliata al forno, coratella in padella). Ma il piatto più caratteristico a Viterbo è la pignattaccia, uno stufato cotto al forno in un tegame di coccio, composto da ritagli di carne e interiora di bovino e suino, insieme con verdure varie (patate, sedano, cipolla ecc.).
Per i secondi a base di pesce vengono utilizzati prevalentemente i freschissimi pesci dei laghi di Vico e di Bolsena (lattarini, filetti di persico , coregone , luccio, tinca "a porchetta" e anguille del lago di Bolsena, che costarono al papa Martino IV non solo la vita ma anche la condanna a "purgare per digiuno" i suoi peccati di gola nel Purgatorio dantesco). Tra i secondi a base di vegetali, le patate arrosto con i funghi porcini sono il piatto più apprezzato in assoluto. Diffusissimi infine la varie preparazioni a base di legumi ( fagioli in umido con le cotiche ) , lenticchie in umido con le salsicce, ceci con il baccalà, piselli e fave con il guanciale). Per i contorni vengono utilizzate le verdure selvatiche (la cicoria di campo all'agro o ripassata in padella e la misticanza). Tra gli ortaggi, provenienti in gran parte dalle zone del lago di Bolsena, primeggiano quelli da fare "strascinati" in padella (broccoli, broccoletti e cime di rapa), poi le melanzane al funghetto, i carciofi alla romana , i peperoni arrostiti, le immancabili patate arrosto, le puntarelle di catalogna.
Tra i formaggi, primeggia il Pecorino , fatto con il latte di pecora, da gustare con le fave o con le pere.
I dolci tradizionali, oltre quelli tipici di alcune festività (castagnole e i ravioli con la ricotta per Carnevale, le frittelle di riso per S. Giuseppe), sono la zuppa inglese , le crostate (con la ricotta o con la marmellata), il ciambellone, anch'esso con la ricotta, e i vari dolcetti secchi fatti con le nocciole dei Monti Cimini, tra cui i tozzetti , da inzuppare nell'Aleatico di Gradoli.